Step3. 茶菁萎凋

Step3. 茶菁萎凋

= 茶菁萎凋 =

茶菁萎凋

阿里山高山茶葉剛採摘下來的茶菁含水量約在70~80%左右。
萎凋可使茶菁水分消散，使其重量、硬度、體積減少及葉面失去光澤。
萎凋過程中茶菁水分含水量是因葉面蒸散作用而散失。
茶菁走水過程約有約86%由茶葉背面氣孔散失，約13%茶葉邊緣水孔散失，約1%由採摘傷口散失。
故做菁師傅在製茶過程中都需輕手輕腳，深怕一不小心傷到茶葉導致走水不順。

萎凋方式

1.「日光萎凋」
透過太陽日照與熱能加速茶菁水分散失，是最好的方式。
2.「熱風萎凋」(萎凋槽萎凋)
藉由機器熱風加速茶菁水分散失。
(熱風萎凋不受天氣影響，下雨天也能進行)
透過以上2種萎凋方式，使茶菁均勻散失適量水分，茶質柔軟、粉嫩後進行『室內萎凋』(冷氣房)。

室內萎凋(冷氣房)

使水分持續消散，使茶葉進行發酵作用，產生特有的香氣與滋味。
冷氣房溫度控制在20~23度，濕度控制在55~60%。

翻攪

日地使葉片內水分移動至葉面(走水)，控制茶葉水分消散。
促使茶葉互相摩擦，促進茶菁發酵作用，並控制其發酵程度。
隨著翻攪次數而增加翻攪時間；嫩菁宜輕、熟菁宜稍重。
茶菁在室內萎凋時(冷氣房)大約2小時需翻攪一次，因茶菁走水會變慢，就像茶菁睡著了一樣，翻攪是為了叫醒茶菁繼續走水。
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